U industriji kave prženje je nedvojbeno najatraktivnija karika. Zelena zrna kave nemaju gotovo nikakav okus - postoji čak i prilično neugodan okus povrća. Međutim, proces prženja može smanjiti količinu kemikalije koja se zove klorogenska kiselina, pretvarajući zelena zrna u aromatičnu i voćnu kavu koju volimo.

Što je prženje kave?

Ono što kavu čini tako raznolikom i ukusnom nije samo zrno, već i prženje. Prženje kave je toplinski proces proizvodnje karakterističnog okusa kave tako što se mijenja okus zelenih zrna kave. Kada se toplina primijeni na sirovi grah, taj grah proizvodi i ispušta ulja, a njihovi prirodni šećeri se karameliziraju, pridonoseći bojama i okusima graha.

Povijest prženja kave

Mnogi od nas upoznati su s prekrasnom legendom o tome kako su Kaldi, pastir koza, i njegove skakutave koze otkrile kavu oko 9. stoljeća. Međutim, pitate li se ikada kako je i kada nastalo prženje kave?

Kava se prvi put pojavila prije otprilike 1000 godina, ali tek je 1400. tehnologija prženja kave stvarno počela dobivati ​​maha, počevši od Bliskog istoka. Prve metode zapravo nisu bile tako otmjene i zapravo su se sastojale samo od velike ravne žlice koja se stavljala u vatru, s manjom žlicom za miješanje kako bi se sve ravnomjerno ispeklo. Otomansko Carstvo i europski kolonisti tada su ovo piće pronijeli diljem svijeta.

Sljedeći značajan razvoj dogodio se oko 1650. godine kada su stvorene bubnjeve za smještaj zrna kave u Kairu. Bubanj za prženje kave bio je izrađen od metala, najčešće pokositrenog bakra ili lijevanog željeza, i držao se iznad žeravnice ili otvorene vatre, smanjujući isparenja održavajući toplinu unutar bubnja i čineći ga sigurnijim i praktičnijim. Osim toga, također je sadržavao ručne poluge za dosljedno pomicanje zrna graha.

U 19. stoljeću prženje kave nije bilo iznimka u industrijalizaciji - patenti su počeli pljuštati u komercijalnije pržionice, poput prve velike pržionice Richarda Evansa, "Pull-Out" pržionice Jamesa Cartera i tako dalje. Valja napomenuti da je umjesto drva ili ugljena, prirodni plin postao preferirani izvor topline pržionice u to vrijeme, jer je mogao stvoriti čišći profil okusa kave.

S razvojem druge industrijske revolucije, električna energija postala je dostupnija na prijelazu u 20. stoljeće. Električni motori mogu smanjiti intenzitet rada, poboljšati točnost pečenja kao i postići veću sigurnost.

U današnjem kompjuteriziranom svijetu gotovo sve pržionice danas peku s vrlo velikom preciznošću, a moguće je prilagoditi svoje specifične okuse, vrste graha ili mješavine.

Pet različitih faza prženja kave

Faza 1 - sušenja

Sirovo zrno kave na početku sadrži oko 10 - 12 posto vlage, koja je ravnomjerno raspoređena u čvrstoj strukturi cijelog zrna. Nakon usipanja zelenih zrna kave u pržionicu, potrebno je neko vrijeme da zrna kave upiju dovoljno topline da ispare višak vode, pa je za ovaj prvi dio potrebna velika količina energije. U prvih nekoliko minuta izgled i miris zrna kave se ne mijenjaju bitno.

Stadij 2 - smeđe boje

Dakle, grah se osušio i sada počinje smeđiti. Struktura zrna kave u ovoj je fazi još uvijek vrlo čvrsta i ima arome slične basmati riži i tostu. Reakcije posmeđivanja koje se odvijaju unutar zrna kave uzrokuju njegovo širenje i počinje odbacivati ​​svoju tanku papirnatu kožicu (pljevu).

Prve dvije faze su vrlo važne. Na primjer, ako vlaga iz zrna zelene kave nije pravilno uklonjena, kasnija faza prženja neće moći postići ravnomjerno prženje. Čak i ako zrna kave izvana izgledaju u redu, možda nisu potpuno kuhana iznutra, a okus nakon kuhanja je vrlo neugodan. Na površini zrna kave osjetit će se gorčina, a nerazvijena jezgra zrna oštra kiselost i travnati okus.

Faza 3 - Prva pukotina

Kada se reakcija posmeđivanja počne ubrzavati, u zrnu kave stvara se velika količina plina (uglavnom ugljičnog dioksida) i vodene pare. Nakon što se unutarnji tlak previše poveća, zrna kave počinju pucati, stvarajući oštar zvuk, a istovremeno se šire gotovo dva puta. Od tog vremena počinje se razvijati nama poznati okus kave, a pržionica može odabrati kada će završiti s prženjem.

Faza 4 - razvoja pečenja

U ovoj fazi zrno kave postaje smeđe, a površina glatkija. Zapravo, okusom krajnjeg rezultata uglavnom upravlja koliko dugo je zrno kave bilo izloženo toplini nakon prve faze crack-a. Što je vrijeme dulje, kiselost i slatkoća su manje jer se šećeri i kiseline karameliziraju.

Faza 5 - Druga pukotina

U ovoj fazi zrna kave ponovno pucaju - ovaj put je to tiši, pucketavi zvuk i znači da se struktura zrna počinje raspadati. Nakon što se zrna kave ispeku do drugog stepena, veća je vjerojatnost da će ulje iznutra izaći na površinu zrna, većina kiselosti će izblijediti i proizvest će se novi okus, koji se obično naziva "okus pečenja". Ovaj se okus neće razlikovati ovisno o vrsti graha, jer je podrijetlom od učinka pougljenjenja ili koksiranja, a ne inherentnih komponenti okusa iznutra.